I cibi fermentati sono molto utili per arricchire la flora intestinale e favorire l’eubiosi del microbioma. In diverse cucine troviamo la tradizione di fermentare alimenti : lo Yogurt, il kefir, il sauerkraut tedesco, il kimchi coreano, e la kombutcha cinese, ne sono i classici esempi. Quello che forse non tutti sanno è che i cibi fermentati si possono autoprodurre comodamente, regolando il sapore al proprio palato.
La fermentazione è un processo naturale che gli uomini usano da millenni per poter conservare più a lungo i vegetali raccolti, grazie proprio all’azione dei batteri. Questi microrganismi si cibano della fibra solubile dei vegetali, e arricchiscono la coltura di elementi molto utili per la nostra salute. I cibi fermentati ci forniscono infatti sia i probiotici, che i postbiotici. I primi sono i batteri stessi, che vanno ad arricchire diversità e composizione del microbioma intestinale, i secondi sono i prodotti della loro fermentazione: acidi grassi a catena corta, enzimi, peptidi, minerali e vitamine, importanti attori del benessere psicofisico.
I cibi fermentati sono stati correlati da diversi studi a molteplici benefici: i sintomi da disbiosi intestinale regrediscono, migliora la capacità di assorbire i nutrienti, si abbassano i marker dell’infiammazione. A cascata è stata dimostrata una significativa protezione dalle malattie a carattere infiammatorio, cardiovascolari, autoimmuni, ed in generale tutte le malattie croniche non trasmissibili. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/ .
I benefici derivati dal consumo di cibi fermentati si estendono anche all’asse intestino-cervello, come dimostrato da studi preclinici in attesa di future convalide. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30415609/ . Infine il consumo di cibi fermentati ha un link con un vincente controllo del peso, e la buona salute di apparato scheletrico e genitale femminile.
Nel 1907 il Premio Nobel per la medicina Mecnikov scoprì per primo la validità terapeutica dei cibi fermentati: osservando alcune popolazioni bulgare ultracentenarie notò che quotidianamente facevano uso di latte fermentato da batteri lattici, che lui stesso battezzò “Lactobacillus Bulgaricus”.
Nel corso degli ultimi 70 anni la fermentazione, nei processi industriali, è stata sostituita dalla pastorizzazione, che priva il cibo dei suoi batteri e di buona parte dei nutrienti. Lo yogurt, a norma di legge, è un latte fermentato ad opera di solo due ceppi batterici, il Lactobacillus Bulgaricus appunto, e lo Streptococcus Termophilus; a questi eventualmente i produttori possono aggiungere il Bifidus, per un miglior transito intestinale, ed il Casei, che sostiene le difese immunitarie.
Gli yogurt industriali, duole dirlo, difficilmente portano giovamento alla nostra salute. Il latte proveniente da allevamenti intensivi è carico di antibiotici, che già da soli costituiscono un vero nemico del microbioma e delle difese immunitarie, oltre ad essere una delle cause della dilagante “antibiotico resistenza”, che rende le persone sempre più soggette a infezioni batteriche resistenti alle cure. Inoltre lo stesso latte viene sottoposto a trattamenti industriali, che lo impoveriscono di fondamentali nutrienti, come per esempio gli acidi grassi. A questo dobbiamo aggiungere l’elevato contenuto di zuccheri (o di dolcificanti), coloranti ed edulcoranti, nemici acerrimi del microbica intestinale, ad alto potere infiammatorio, causa di disbiosi, infiammazione ed eccessiva permeabilità della barriera intestinale.
I cibi fermentati sono invece una soluzione facile, salutare, e adattabile alla sensibilità personale di ciascun palato. Ne bastano un paio di cucchiai al giorno per garantirsi un microbioma sano ed equilibrato e proteggere il nostro benessere.
Annalisa Lizza
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